Preguntas
Frecuentes

Los aceites de oliva se clasifican mediante un análisis físico-químico y un análisis sensorial/de cata, realizado por un panel oficial formado por entre 8 y 12 expertos.
La clasificación de un aceite de oliva se define por unas características de calidad (parámetros dinámicos que evolucionan con el tiempo, que incluyen, entre otros, el análisis sensorial y el nivel de acidez) y de pureza (que incluyen, entre otros, la composición de ácidos grasos y esteroles) que se definen en el Reglamento UE (Unión Europea)
2022/2104*. En función de los distintos resultados y de las modificaciones posteriores, el aceite se clasificará en:
• Aceite de Oliva Extra Virgen (determinado mediante pruebas y cata)
• Aceite de Oliva Virgen (determinado mediante pruebas y cata)
• Aceite de Oliva Lampante (determinado mediante pruebas y cata)
• Aceite de Oliva Refinado
• Aceite de Oliva compuesto por aceite de oliva refinado y aceites de oliva vírgenes o vírgenes extra (comercializado como Aceite de Oliva)
• Aceite de Orujo de Oliva Crudo
• Aceite de Orujo de Oliva Refinado
• Aceite de Orujo de Oliva (Aceite compuesto por aceite de orujo de oliva refinado y aceite de oliva virgen)

Análisis Físicoquímico:
Los análisis fisicoquímicos se realizan en base a métodos estandarizados internacionales, regulados por el Reglamento UE y el COI* (Consejo Oleícola Internacional, COI). Para llevarlos a cabo, necesitamos material de laboratorio, reactivos, equipos y personal calificado, que nos permita cuantificar los diferentes parámetros de calidad y pureza (acidez, índice de peróxidos, composición en ácidos grasos, esteroles, etc.

Cata:
Al igual que los análisis fisicoquímicos, la evaluación organoléptica de los aceites de oliva vírgenes (cata) se realiza en base a un método internacional* donde se miden los niveles de atributos positivos (frutado, picante y amargo) y defectos de la muestra. En el análisis sensorial se determinan tanto los defectos como los atributos positivos de frutado.

*Basados ​​en las distintas legislaciones existentes en cuanto a las características del aceite de oliva, así como en normas internacionales como las del COI y Codex.

Los aceites de oliva vírgenes son aquellos obtenidos del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos u otros medios físicos en condiciones, especialmente térmicas, que no produzcan alteración del aceite, y que no hayan sido sometidos a ningún tratamiento distinto del lavado, molturación, decantación, centrifugación y filtración. Dentro de esta categoría, el Aceite de Oliva Extra Virgen es aquel que cumple los requisitos de calidad y pureza estipulados en el Reglamento*, y, además, no presenta ningún tipo de defecto organoléptico. El Aceite de Oliva Extra Virgen es de mayor calidad que el Aceite de Oliva Virgen. Aunque los parámetros de pureza se ajustan a los mismos estándares, la principal diferencia radica en el análisis organoléptico y algunos parámetros fisicoquímicos: el Aceite de Oliva Virgen se clasificará como Extra Virgen si no presenta ningún defecto, mientras que el Aceite de Oliva Virgen admite un nivel moderado de defectos, hasta 3,5. Dentro de esta categoría, el Aceite de Oliva Virgen es el segundo aceite de mayor calidad, por detrás del Extra Virgen. Existen algunas diferencias en cuanto a las características de calidad, pero las características de pureza son las mismas. La principal diferencia radica en 1) el análisis organoléptico, ya que el Aceite de Oliva Extra Virgen carece de defectos, mientras que el Aceite de Oliva Virgen puede tener algún ligero defecto, y 2) la acidez libre, <= 0,80% para el Aceite de Oliva Extra Virgen y <= 2,0% para el Aceite de Oliva Virgen.

El aceite de oliva Lampante es un aceite de oliva virgen que procede de aceitunas de menor calidad, dando lugar a un aceite de inferior calidad en comparación con el Virgen y el Extra Virgen. Este tipo de aceite presenta defectos organolépticos y características fisicoquímicas con valores asociados a esta categoría (por ejemplo, acidez superior al 2%). Debido a esto, no puede comercializarse en el mercado minorista ya que requiere un proceso de transformación (refinado) para eliminar su elevada acidez y/o defectos sensoriales. El aceite de oliva Lampante no es apto para el consumo humano antes del proceso de refinado (al igual que el resto de aceites refinados: aceite de maíz, aceite de girasol, aceite de soja, aceite de canola…).

El aceite de oliva refinado es el producto obtenido al someter el aceite de oliva Lampante a un proceso de refinado. El proceso de refinado permite reducir la acidez y eliminar los defectos organolépticos del aceite Lampante, transformándolo en un producto comercialmente valioso y apto para el consumo humano. Este tipo de aceite, al mezclarse con aceite de oliva virgen o extra virgen, es el que encontramos en los supermercados bajo el nombre de “aceite de oliva”, sin las denominaciones de “virgen” o “extra virgen”. Las empresas suelen añadir adjetivos como “suave/ligero”, o “extra ligero”, siendo la principal diferencia el porcentaje de aceite virgen o virgen extra utilizado en la mezcla:
• Extra ligero: contiene un menor porcentaje de aceite virgen o extra virgen de mezcla, lo que da como resultado un aceite con menos sabor y aroma.
• Suave/ligero: contiene un mayor porcentaje de aceite virgen o extra virgen de mezcla, lo que da como resultado un aceite con más sabor y aroma.

*Basado en las distintas legislaciones existentes en cuanto a las características del aceite de oliva, así como en normas internacionales como las del COI y Codex.

El proceso de refinado consiste en una serie de pasos o tratamientos para convertir el aceite de oliva lampante en aceite de oliva refinado comestible. Los principales objetivos de estos procesos son:

– La eliminación de ácidos grasos libres;
– La eliminación de gomas, como lecitinas, fosfolípidos y metales, que pueden dar al aceite un aspecto indeseable;
– El despalillado con vapor a altas temperaturas para eliminar los olores y sabores desagradables que aún quedan en el aceite.

Todos los pasos se controlan cuidadosamente, y tanto los productos intermedios como los finales se controlan rigurosamente para comprobar su calidad y su cumplimiento con la legislación.

El aceite de oliva es una opción ideal para cocinar debido a su versatilidad. Los aceites de oliva puros y de sabor extra suave se pueden utilizar para freír, ya que su punto de humo es más alto que el del aceite de oliva extra virgen. El aceite de oliva extra virgen, por otro lado, es una excelente opción para cocinar a fuego medio-bajo y para recetas que no requieren cocción. Además, debido a que el aceite de oliva es rico en tocoferoles (vitamina E), también se utiliza como ingrediente en productos cosméticos en muchas partes del mundo.

El aceite de oliva extra virgen se caracteriza por sus aroma a hierbas frescas, vegetales y frutas, con una gama de perfiles que van desde delicados hasta complejos. El afrutado, el amargor y el picor se consideran atributos positivos del aceite de oliva extra virgen. Es importante que estas intensidades estén equilibradas para crear una mezcla armoniosa de aceite de oliva extra virgen . El sabor amargo y picante típico de los aceites de oliva extra virgen se debe a la presencia de compuestos fenólicos. Además de contribuir a su sabor característico, los compuestos fenólicos previenen la oxidación y, lo que es más importante desde un punto de vista nutricional y funcional, están asociados con numerosos beneficios para la salud.

El afrutado del aceite de oliva estra virgen está determinado por compuestos volátiles (principalmente aldehídos, cetonas, ésteres, etc.), que son el resultado de vías metabólicas. Estas vías están influenciadas por varios factores, incluido el cultivar, el origen geográfico y el clima. Las buenas prácticas agrícolas desempeñan un papel crucial en el mantenimiento y desarrollo del afrutado del aceite de oliva extra virgen. La molienda, junto con la elección de la temperatura y el momento, también es fundamental, especialmente durante el proceso de batido.

En España existen más de 260 variedades de aceitunas. De la producción total de aceite, el 85% procede de tan solo 8 variedades: Picual, Arbequina, Hojiblanca, Cornicabra, Picudo, Manzanilla, Cacereña y Lechín.

Las características de las más comunes son:
• Arbequina: Variedad autóctona de Cataluña, aunque su cultivo se ha extendido por todo el mundo. El aceite arbequina es fluido y dulce, ligeramente amargo y picante. Presenta generalmente aromas frutados a plátano, aceituna, manzana y almendra. La variedad arbequina tiene un menor contenido de polifenoles (antioxidantes) y menor contenido de grasas monoinsaturadas (ácido oleico), lo que se traduce en una menor resistencia a la oxidación.
• Hojiblanca: Cultivada principalmente en las provincias de Córdoba, Málaga, Granada y Sevilla. El nombre hace referencia al color de sus hojas. Tiene aromas a hierba recién cortada, alcachofa y hierbas aromáticas. Ligeramente amargo con un picor localizado. La variedad Hojiblanca tiene un alto contenido en grasas monoinsaturadas (ácido oleico), lo que las hace más resistentes a la oxidación.
• Cornicabra: Procedente principalmente de las regiones de Toledo, Ciudad Real y Madrid. El nombre hace referencia a la forma curvada de la aceituna, parecida al cuerno de una cabra. Es muy afrutada, con un destacado aroma a manzana. En boca, tiene matices de hierbas frescas y hojas de olivo con un ligero sabor amargo. La variedad Cornicabra tiene un alto contenido en grasas monoinsaturadas (ácido oleico), lo que las hace más resistentes a la oxidación.
• Picual: Variedad más común en España y en todo el mundo. Se encuentra principalmente en Jaén, Córdoba y Granada. El nombre hace referencia a su forma puntiaguda en el extremo de la aceituna. Su aceite es afrutado. Tiene un amargor alto y un picor medio. La variedad Picual es la que tiene mayor contenido en grasas monoinsaturadas y polifenoles (antioxidantes), lo que le confiere una alta resistencia a la oxidación.

En Italia también se pueden encontrar más de 300 variedades diferentes. Algunas de las más comunes son:
• Frantoio: Ampliamente cultivada en la Toscana, esta variedad es conocida por su perfil de sabor equilibrado con notas afrutadas y ligeramente picantes.
• Leccino: Otra variedad toscana, las aceitunas Leccino producen un aceite suave y delicado, a menudo mezclado con otras variedades.
• Moraiolo: Encontrada principalmente en el centro de Italia, particularmente en Umbría, esta variedad es apreciada por su sabor intenso y alto contenido de polifenoles.
• Taggiasca: Originaria de Liguria, estas aceitunas son pequeñas y a menudo se utilizan para producir aceites dulces y delicados, así como aceitunas de mesa.
• Coratina: Cultivada predominantemente en Apulia, esta variedad es conocida por su sabor robusto y afrutado, a menudo con un final picante.
• Nocellara del Belice: Procedentes de Sicilia, estas aceitunas se utilizan tanto para aceite como para consumo en la mesa, ofreciendo un sabor rico y mantecoso.

Una vez extraído el aceite en los molinos y almacenado, se procede a su decantación para eliminar la humedad y las impurezas. Sin embargo, la decantación no elimina por completo la humedad y las impurezas, por lo que se emplea un proceso de filtración mediante arcillas o celulosa para eliminar dichas impurezas y humedad antes del embotellado. El aceite de oliva sin filtrar es aquel que no ha pasado por esta etapa de filtración.

El prensado en frío significa que durante el proceso de extracción del aceite de la aceituna en las almazaras (molinos), la temperatura se controla en varias etapas y nunca supera los 27°C. Es verificable siempre que el aceite proceda de una almazara que tenga este control de temperatura en todo su proceso y existan registros de control que lo certifiquen. Mejora la calidad del producto final ya que, si el proceso de extracción se realiza a temperaturas más altas, el aceite pierde aromas (compuestos volátiles) y sus características organolépticas serán inferiores al aceite extraído en frío.

El aceite extraído en frío es de mayor calidad. Sin embargo, el rendimiento es menor, ya que se obtiene menos aceite por kilogramo de aceituna que si la extracción se realiza a temperaturas más altas. Este proceso ya es común. Existe una concienciación generalizada entre los productores de priorizar la calidad y, generalmente, realizan la extracción en frío. En cuanto a la terminología, tanto “extraído en frío” como “prensado en frío” se utilizan indistintamente, haciendo referencia este último al uso de una prensa por parte de la almazara. Sin embargo, hoy en día son muy pocas las almazaras con prensas. Todos los aceites de oliva extra virgen de Deoleo son prensados ​​en frío. No es habitual encontrar aceites refinados o vírgenes prensados ​​en frío. Cuando las aceitunas llegan a la almazara (molino), se evalúa la calidad esperada del aceite que darán. El proceso de prensado en frío solo se utiliza para los aceites vírgenes extra para mantener su calidad, aunque esto resulte en un menor rendimiento de la materia prima. Por lo tanto, es poco probable encontrar un aceite refinado prensado en frío, ya que no es rentable utilizar esta técnica. Sin embargo, es posible encontrar un aceite virgen prensado en frío (originalmente se esperaba que fuera Extra Virgen) pero que puede haber sufrido daños o defectos en cualquier momento durante el proceso y, por lo tanto, no cumple con los estándares de extra virgen.

El aceite de oliva orgánico procede de la agricultura ecológica, cuyo objetivo es producir aceites de oliva vírgenes y aceites de oliva extra vírgenes sin utilizar productos químicos (fertilizantes, herbicidas o pesticidas: excluyendo algunos productos para los que está aprobado su uso), contribuyendo así a proteger los recursos naturales y la biodiversidad.
Los productos orgánicos están certificados bajo una normativa ecológica específica que garantiza que se cumplen todos los requisitos en todas las etapas de la cadena de producción. El logotipo ecológico u orgánico está incluido en las etiquetas de estos productos.

La producción sostenible se refiere al desarrollo de prácticas para satisfacer las necesidades de la generación presente a través del consumo de recursos naturales sin comprometer su disponibilidad para las generaciones futuras. Por ejemplo, la explotación forestal puede considerarse una actividad sostenible siempre que se asegure la reforestación. Del mismo modo, los olivos pueden cultivarse para producir aceite cada año, siempre que se sigan prácticas lógicas y equilibradas, permitiendo el uso de fertilizantes y productos fitosanitarios solo cuando sea necesario, y asegurando el mantenimiento de los recursos y la biodiversidad.

Los olivares tradicionales se encuentran actualmente en peligro debido al avance y expansión de la agricultura mecanizada o industrializada, que, si bien puede mejorar la rentabilidad del sector, no contribuye a preservar la producción tradicional y sostenible. La certificación de Intertek, garantiza que los productos Deoleo clasificados como sostenibles cumplen los pilares y criterios básicos de la sostenibilidad, vistos desde una perspectiva social, económica, medioambiental y de calidad. Existen otros productos sostenibles, pero no necesariamente siguen los mismos criterios que los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) de las Naciones Unidas. Sin embargo, se espera que haya más en el futuro y probablemente habrá un estándar disponible para todos los productos que deseen certificarse como sustentables.

El punto de humo de un aceite es la temperatura a la cual el aceite comienza a degradarse debido al calor excesivo y el humo comienza a notarse a simple vista. Esta temperatura, en el caso del aceite de oliva virgen extra es en torno a 185ºC y en el de oliva, en torno a 200ºC.

Cuando el aceite de cocina se expone al calor, la luz y el oxígeno, puede oxidarse. Los aceites oxidados pueden producir compuestos nocivos y subproductos tóxicos, especialmente si la oxidación es muy avanzada, y pueden hacer que la comida tenga mal sabor y esté rancia. Cuanto más resista un aceite a reaccionar con el oxígeno y descomponerse, mejor será para cocinar. Esta cualidad se mide como estabilidad oxidativa, que muchos expertos en aceites consideran el mejor predictor de cómo se comporta un aceite durante la cocción. La estabilidad oxidativa del aceite de oliva es mayor en comparación con otros aceites vegetales, y esto se debe a:

1. Su composición equilibrada de ácidos grasos (componentes principales), caracterizada por un alto contenido de ácido oleico (omega-9), una cantidad adecuada de ácido linoleico (omega-6) y alfa-linolénico (omega-3), y una cantidad limitada de ácidos grasos saturados. En el aceite de oliva, el ácido oleico, un ácido graso omega-9, es el componente principal, con niveles que suelen oscilar entre el 60,00% y el 80,00%. Las grasas monoinsaturadas, como el ácido oleico, son más estables a la oxidación que las grasas poliinsaturadas que se encuentran en otros aceites de cocina, como el de maíz, soja y cártamo.
2. La presencia de micronutrientes antioxidantes, como los tocoferoles (vitamina E) y los compuestos fenólicos, que tienen actividad antioxidante y ayudan a proteger las grasas de la oxidación.

Sí, el aceite de oliva es excelente para cocinar casi cualquier cosa e incluso puede hacer que los alimentos cocinados con él sean más saludables. La alta estabilidad oxidativa del aceite de oliva (extra virgen y aceite de oliva) lo hace adecuado para todos los métodos de cocción.
El aceite de oliva es ideal para cocinar a alta temperatura, incluso freír, hornear y asar a la parrilla debido a su punto de humo más alto (temperatura a la que los aceites comienzan a humear). Por el contrario, los aceites de oliva extra virgen tienen un punto de humo más bajo, lo que los hace ideales para cocinar a fuego medio-bajo y recetas sin cocción.

1. Recolección: La recolección de las aceitunas se realiza a partir de finales de octubre/principios de noviembre y finaliza en febrero/marzo en el hemisferio norte. En el hemisferio sur, la recolección se realiza de abril a julio.
2. Transporte: Para obtener un aceite de calidad, el transporte de las aceitunas a la almazara(molino) debe realizarse lo antes posible (el mismo día), y deben almacenarse durante el menor tiempo posible para procesarlas lo antes posible (máximo 24 horas). Deoleo tiene acuerdos con almazaras (molinos) seleccionadas y las audita anualmente para verificar que cumplen con los estándares de calidad acordados.
Una vez en la almazara(molino), se realizan los siguientes procesos:
3. Lavado: Se separan las hojas y, si es necesario, se lavan las aceitunas.
4. Selección, Pesado y Molienda: El objetivo de la molienda es aplastar las aceitunas para liberar las pequeñas partículas de aceite del interior del fruto.
5. Batido: La pasta se remueve lentamente para comenzar a separar el aceite del agua y los sólidos. Para obtener aceites de calidad, la temperatura de la masa batida no debe superar los 27°C y el tiempo no debe superar los 90 minutos.
6. Configuración: Se separa la masa líquida de la sólida.
7. Decantación: Se coloca el aceite en decantadores donde permanece durante 24 – 48 horas, con el objetivo de separar todas las impurezas finas. Si se filtra el aceite, esto se haría después de la decantación. La filtración se realiza para eliminar la humedad y las impurezas.
8. Cata: La cata se realiza en el laboratorio interno y la cata la lleva a cabo un panel de expertos. A continuación, el aceite de oliva se clasifica como lampante, virgen o extra virgen.
9. Almacenamiento.

En Deoleo, el blending es un proceso importante que produce un perfil de sabor confiable y la calidad que esperan los consumidores. Contamos con un mapa sensorial global que se utiliza para evaluar las preferencias y perfiles de sabor de los consumidores de aceite de oliva en todo el mundo. Los master blenders definen mezclas (blends) para lograr diferentes combinaciones de aceite de oliva para diferentes gustos y paladares. Nuestro equipo de calidad viaja por el mundo en busca de los aceites perfectos para lograr el sabor requerido, así que ¿por qué no hacerlo en un solo país? Mezclar aceites de oliva de múltiples orígenes garantiza que podamos equilibrar los sabores mejorados para formar un sabor más consistente. Nuestros master blenders prueban los diferentes aceites e identifican rápidamente (y rechazan) aquellos que pueden contener defectos como un olor rancio o un sabor a humedad. Luego analizan y determinan el perfil de sabor distintivo de cada uno.

Con los aceites seleccionados, los maestros crean las mezclas que habían imaginado. Trabajan meticulosamente, probando diferentes mezclas. Es un proceso intenso para lograr la combinación perfecta, hasta que dan en el blanco. Cada mezcla debe ser aprobada por unanimidad por todos los master blenders. Un panel de 8 personas se asegura de que el aceite coincida verdaderamente con este perfil sensorial. Una vez aprobado por todos los master blenders, se produce y embotella el blend

Bajo en grasas saturadas, que aumentan el colesterol LDL “malo” en sangre.
Alto en grasas monoinsaturadas (principalmente ácido oleico), que ayudan a reducir el colesterol LDL “malo” y aumentan el colesterol HDL “bueno”, haciéndolos más adecuados para prevenir enfermedades cardiovasculares.
Contiene grasas poliinsaturadas, entre ellas omega-3 y omega-6, que son esenciales para nuestro organismo.
Los aceites de oliva Virgen Extra y Virgen contienen polifenoles, componentes naturales que influyen en sus características organolépticas, afectando a su picor y sabor. Los polifenoles tienen propiedades antioxidantes y antiinflamatorias. El mayor beneficio asociado a estos compuestos es su potente capacidad antioxidante, protegiendo nuestras células combatiendo la oxidación.
Contiene vitamina E, un antioxidante que ayuda a mantener el sistema inmunológico.

La composición de ácidos grasos del aceite de oliva, rica en ácidos grasos monoinsaturados, contribuye de forma significativa a sus beneficios para la salud. Esta composición beneficiosa se mantiene estable cuando se calienta durante las prácticas habituales de cocina, ya sea en casa o en un restaurante. Sin embargo, el calentamiento prolongado a altas temperaturas puede acelerar los procesos de oxidación, lo que puede degradar las vitaminas y los ácidos grasos. Por ello, se recomienda no utilizar el aceite de oliva durante períodos prolongados a temperaturas superiores a su punto de humo.

Aunque muchos creen que solo el aceite de oliva extra virgen (AOVE) está repleto de bondades mediterráneas, tanto el AOVE como los aceites de oliva normales (mezcla de aceite de oliva refinado, aceite de oliva virgen o extra virgen ) ofrecen numerosos beneficios para la salud. Ambos contienen un alto contenido de ácido oleico (omega-9), cantidades adecuadas de ácido linoleico (omega-6) y alfa-linolénico (omega-3), y ácidos grasos saturados limitados, lo que contribuye a la salud del corazón. Si bien el AOVE cuenta con niveles más altos de antioxidantes en comparación con el aceite de oliva normal, ambos son ricos en compuestos fenólicos y tocoferoles (vitamina E), conocidos por combatir las enfermedades cardiovasculares, el estrés oxidativo y mejorar el bienestar general. Ácidos grasos monoinsaturados: El principal ácido graso del aceite de oliva, el ácido oleico (omega-9), se asocia con la reducción de los factores de riesgo de varias enfermedades como la hipercolesterolemia y la hipertensión, que contribuyen al riesgo de enfermedad cardíaca.

El aceite de oliva es más saludable que los aceites de semillas en general debido a su composición de ácidos grasos, presentando un bajo contenido en grasas saturadas y un alto contenido en grasas monoinsaturadas (principalmente ácido oleico). Además, los aceites de oliva extra virgen y virgen tienen un alto contenido en antioxidantes naturales (polifenoles) que contribuyen a la protección de los lípidos en sangre frente al daño oxidativo.

Los ácidos grasos se clasifican en:
• Grasas saturadas: Se encuentran en alimentos de origen animal como carnes, embutidos, leche y sus derivados (queso, helados). Son grasas que se solidifican a temperatura ambiente. También se pueden encontrar en aceites vegetales como el de coco o el de palma (consumidos a través de bollería industrial, snacks salados y productos procesados). El consumo de grasas saturadas aumenta los niveles de colesterol en sangre, colesterol LDL (colesterol malo), siendo uno de los principales factores de riesgo de enfermedades cardíacas.
• Grasas insaturadas: Se encuentran en alimentos de origen vegetal como los aceites vegetales (aceite de oliva, aceite de girasol o aceite de maíz). También en frutos secos (nueces, almendras…) y semillas (sésamo, girasol, lino). Aunque los aceites de coco o palma son aceites vegetales, contienen más ácidos grasos saturados que los anteriores. Sustituir las grasas saturadas por insaturadas en la dieta ayuda a mantener niveles normales de colesterol en sangre.
• Grasas monoinsaturadas (solo un doble enlace). El ácido oleico es una grasa monoinsaturada.
• Grasas poliinsaturadas (dos o más dobles enlaces). Son esenciales para nuestro organismo porque no las puede sintetizar y deben ser aportadas a través de la dieta diaria para regular procesos metabólicos en el sistema cardiovascular, inmunológico y pulmonar, entre otros. Según los nutricionistas, los ácidos grasos monoinsaturados son los mejores para nuestro organismo y los más resistentes a la temperatura como la estabilidad oxidativa. Así pues, los aceites vegetales saludables ricos en ácidos grasos monoinsaturados (como el aceite de oliva) presentan la mejor estabilidad oxidativa y a mayor estabilidad oxidativa se generan menos radicales libres.
• Grasas trans: Grasas que se forman durante el procesamiento industrial de ciertos alimentos con alta temperatura. El consumo de ácidos grasos trans tiene un efecto más negativo sobre el organismo que las grasas saturadas, ya que aumenta los niveles de colesterol LDL y triglicéridos y reduce el colesterol HDL (colesterol bueno) en sangre. La presencia de estos en el aceite de oliva es muy baja.

Las grasas trans están presentes naturalmente en alimentos de origen animal cómo lácteos o productos cárnicos. También se encuentran en cantidades importantes en alimentos procesados y grasas industriales como las margarinas.
El consumo excesivo de estas, aumenta el riesgo de diabetes, enfermedades cardiovasculares u obesidad.
En los aceites de oliva extra virgen, pueden encontrarse grasas trans también de forma natural pero en cantidades muy reducidas por eso se recomienda la sustitución de las grasas industriales por aceites vegetales como el de oliva para reducir la ingesta de grasas trans. En el proceso de refinación del aceite de oliva las grasas trans pueden aumentar, pero su valor máximo sigue siendo bajo, comparado con otras grasas procesadas.

Las grasas trans en ambos aceites de oliva están reguladas y acotadas. El consumidor tiene la seguridad de que no pueden exceder el valor legislado por organismos internacionales y locales como, CODEX, COI, NOM, UE*

*COI (Consejo Oleícola Internaciona)l
CODEX Alimentarius (conjunto de normas producidas por la FAO/OMS)
NOM (Norma Mexicana NMX-F-109-SCFI-2014)
UE (Unión Europea)

Tener un producto multiorigen permite mantener los estándares de calidad y el perfil de sabor a lo largo del tiempo y no depender de la producción y el sabor de las variedades de un determinado país, que pueden variar en calidad y sabor de un año a otro. Al igual que cualquier otra fruta, las aceitunas se cultivan en la naturaleza y se ven afectadas por el clima y las plagas, y depender de un solo cultivo daría lugar a resultados de calidad y sabor inconsistentes. Las mezclas multiorigen son una excelente opción para tomar lo mejor de cada país con el fin de representar calidad y consistencia, y por supuesto equilibrar el sabor.

Existen diferencias entre los aceites de diferentes orígenes porque, además de ser variedades diferentes con características fisicoquímicas y organolépticas únicas, también influyen factores como la latitud y las condiciones climáticas anuales. Ningún aceite es intrínsecamente mejor que otro. Se trata de entender lo que cada región o país producirá en una temporada determinada y adaptar esos aceites a las preferencias de los consumidores en el mercado de destino. Por ejemplo, en el hemisferio norte la temporada de cosecha es entre octubre y enero, por lo que la importación de aceites de países del hemisferio sur (Argentina, Perú, Chile, etc.) permite a Deoleo abastecerse de aceite fresco o de primera cosecha en marzo, abril, mayo y junio. De esta manera es posible envasar aceite de oliva recién cosechado y molido dos veces al año.

En Deoleo, utilizamos 12 métodos analíticos obligatorios para evaluar la autenticidad del aceite de oliva:
– La acidez libre, el índice de peróxidos, la absorción UV, el éster etílico y el análisis sensorial se consideran parámetros de calidad y son esenciales en la clasificación de nuestros aceites de oliva.
– La composición de ácidos grasos, los esteroles y triterpenos dialcoholes, Δ ECN42, el estigmastadieno, las ceras y el 2 monopalmitato de glicerilo se identifican como parámetros de pureza que se utilizan para evaluar la autenticidad de nuestros aceites de oliva.

No existe ninguna prueba casera para comprobar la autenticidad del aceite de oliva porque muchos aceites y grasas pueden solidificarse en el frigorífico, un fenómeno en el que influyen sus composiciones de ácidos grasos. Los ácidos grasos del aceite de oliva se unen a las moléculas de glicerol, formando triglicéridos. El punto de congelación de estos triglicéridos varía en función de la composición de los ácidos grasos. Los principales ácidos grasos que se encuentran en el aceite de oliva son el oleico, el palmítico, el linoleico y el esteárico, cada uno con su propia temperatura de congelación, que oscila entre los 20 ºC y menos de 0 ºC. Por ejemplo, el triglicérido más común en el aceite de oliva, compuesto por tres ácidos oleicos, se congela a 5,5 ºC.

Ninguna normativa del aceite de oliva en el mundo cuenta con este tipo de prueba para comprobar la autenticidad del aceite de oliva.

Podemos confirmar que nuestros aceites de oliva no contienen cacahuetes, almendras, avellanas, nueces, anacardos, pecanas, nueces de Brasil, pistachos ni nueces de macadamia. Nuestros aceites no contienen ninguna sustancia que pueda considerarse alérgeno para las personas alérgicas a los cacahuetes y a los frutos secos.

Enlace a la declaración de alérgenos de Deoleo

El color depende únicamente del estado de maduración de la aceituna: las aceitunas verdes tienen más clorofila, lo que da lugar a aceites verdes, mientras que las aceitunas maduras, que carecen de clorofila, dan lugar a aceites amarillos. El color de un aceite de oliva va cambiando con el tiempo.

El sabor no determina la calidad, sino el análisis sensorial. Hay muchos aceites con características organolépticas diferentes: unos muy delicados y dulces, otros muy afrutados y otros muy amargos y picantes, y depende del gusto personal de cada persona.

El Aceite de Oliva Extra Virgen (AOVE) es de mayor calidad. Dentro de esta categoría, el AOVE debe cumplir con los estándares de calidad y pureza estipulados en el Reglamento* y, además, no debe presentar defectos organolépticos. Si bien los parámetros de pureza son consistentes, la principal diferencia entre el Aceite de Oliva Extra Virgen y el Aceite de Oliva Virgen radica en el análisis organoléptico y algunos parámetros fisicoquímicos. El AOVE se clasifica como tal si no presenta defectos, mientras que el Aceite de Oliva Virgen puede presentar un nivel moderado de defectos.

*Basado en las distintas legislaciones existentes en cuanto a las características del aceite de oliva, así como en normas internacionales como las del COI y el Codex.

Hay tres factores que aceleran la oxidación del aceite de oliva: el oxígeno, la temperatura y la luz. Por ello, el aceite de oliva debe envasarse con el mínimo espacio libre o eliminar el oxígeno del espacio libre. Debe almacenarse alejado de fuentes de calor y luz. Las condiciones de almacenamiento recomendadas son un lugar fresco (55-68 ºF) y oscuro. Una vez abierto, debe consumirse lo más rápido posible.

El aceite de oliva tiene fecha de consumo preferente, no de caducidad. La fecha de caducidad indica cuándo un producto ya no es comestible porque podría suponer riesgos para la salud. Si la fecha de caducidad ha pasado, el producto no debe consumirse. La fecha de caducidad indica que el producto ya no ofrece toda la calidad que debería. Puede haber perdido algunas de sus cualidades o puede no ser del todo satisfactorio.
En el caso del aceite de oliva, se indica una fecha de caducidad, que es fijada por el fabricante para garantizar que durante ese periodo, el aceite mantenga todas las propiedades fisicoquímicas y organolépticas correspondientes a la categoría declarada en la etiqueta del producto. El aceite de oliva no caduca, siempre es comestible. Sin embargo, al ser un producto que evoluciona desfavorablemente con el tiempo, su sabor y sus propiedades pueden verse afectadas. En conclusión, consumir un aceite de oliva que ha estado almacenado durante mucho tiempo nunca perjudicará la salud del consumidor, pero sí puede perder los sabores y aromas que lo caracterizan.

El compromiso de calidad de Deoleo garantiza que el aceite de oliva envasado cumplirá con los estándares que se indican en la etiqueta (extra virgen, virgen, etc.) hasta la finalización de la fecha de caducidad, siempre que se respeten las condiciones de conservación especificadas en la etiqueta. En el caso de los aceites de oliva vírgenes, la variedad sí influye en la fecha de caducidad. Algunas variedades tienen menor resistencia a la oxidación (enranciamiento) y pierden sus cualidades antes que otras que aguantan mejor la oxidación. Las variedades con mayor contenido en polifenoles y vitamina E (ambos antioxidantes), como la variedad Picual, conservan mejor sus propiedades.

Además, la filtración del aceite de oliva extra virgen también marca la diferencia. La presencia de humedad e impurezas acelera la oxidación del producto, por lo que un aceite de oliva extra virgen sin filtrar conservará sus cualidades durante un periodo más corto en comparación con el mismo aceite filtrado. Por ello, para establecer la fecha de caducidad, es necesario realizar estudios de vida útil, considerando factores como la variedad de aceite de oliva, el tipo de envase, las condiciones de almacenamiento (temperatura y exposición a la luz) y si se ha eliminado el oxígeno del espacio de cabeza.

El aceite de oliva realza los sabores y hace que tus recetas favoritas sean aún más deliciosas. A menos, claro, que esté rancio. La rancidez se produce cuando hay una descomposición de los ácidos grasos del aceite debido a la oxidación. Diferentes factores ambientales pueden acelerar la oxidación, como la exposición al aire, la luz ultravioleta y las temperaturas cálidas. Aquí tienes algunos consejos para evitar que el aceite de oliva se ponga rancio:

En la tienda: puede resultar difícil saber si una botella de aceite de oliva que se encuentra en la estantería del supermercado está rancia sin abrir la tapa y olerla. Las botellas de aceite de oliva de colores son buenas, porque ese tinte ayuda a protegerlas de la luz. Un indicador de rancidez serían los aceites en botellas transparentes que se están poniendo marrones. Es probable que hayan estado en la estantería durante mucho tiempo. Antes de realizar la compra, asegúrate de comprobar la fecha de caducidad de la botella. Elige una que te permita un tiempo adecuado en el futuro para consumirla.

En casa: una vez en casa, ¿cómo puedo saber si el aceite está rancio? Lo primero que debes hacer una vez que hayas comprado el aceite de oliva es olerlo. Un buen AOVE tendrá un aroma a frutas o verduras, con toques de aceituna y quizás incluso un aroma a hierba. Olerá fresco y limpio. Sin embargo, un aceite de oliva rancio conserva un olor a cera, como a crayón, masilla o incluso a nueces viejas.

El siguiente paso para identificar el aceite rancio es probarlo. Siempre debes probar el aceite de oliva antes de usarlo para cocinar o añadir sabor a un plato. El aceite rancio tendrá un sabor rancio y graso. También puede tener un color marrón cuando lo viertas por primera vez.

Si bien el consumo de aceite rancio no es perjudicial para la salud, no proporciona los mismos beneficios para la salud que el AOVE de calidad. La oxidación se produce de forma natural en el cuerpo y los antioxidantes que se encuentran en el AOVE ayudan a proteger contra ciertas enfermedades e incluso el envejecimiento. El aceite de oliva rancio, sin embargo, contiene pocos antioxidantes, ya que se agotan a través del proceso de oxidación.

Nuestro propósito de sostenibilidad “Cuidar lo que importa” nos impulsa a llevar los beneficios de la dieta mediterránea a todo el mundo, al mismo tiempo que garantizamos que la sostenibilidad sustenta todas las acciones que llevamos a cabo. Todo esto lo logramos a través de nuestros cuatro pilares: Creciendo juntos, Mezclando con amor, Cuidando de ti y Negocio responsable.

Creciendo juntos: trabajamos mano a mano con los agricultores para asegurarnos de proteger su sustento, así como las tierras que producen nuestras aceitunas, fomentando prácticas sostenibles relacionadas con las prácticas sociales y agrícolas (uso de agua, residuos, energía…)

Mezclar con amor implica seguir mejorando la calidad del aceite de oliva al tiempo que reforzamos nuestro compromiso con la protección del medio ambiente en nuestras operaciones. Lo hacemos a través de la gestión responsable de los recursos, la medición y reducción de la huella de carbono, un replanteamiento de nuestros envases y la colaboración con nuestros proveedores para ayudarlos a mejorar su desempeño ambiental.

Cuidarte, nuestro tercer pilar, nos lleva a defender a través de nuestras marcas (Bertolli, Carapelli y Carbonell) los beneficios y usos del aceite de oliva en todo el mundo y a preocuparnos por las personas de Deoleo (mejorar la satisfacción laboral en todos los sentidos posibles: horarios, condiciones de trabajo, formación, desarrollo profesional, diversidad e inclusión, etc.).

Las prácticas comerciales responsables son una obligación y practicamos una gobernanza responsable e inclusiva, promovemos la ética y la transparencia corporativas y luchamos contra la corrupción y las prácticas indebidas a través de nuestras políticas anticorrupción y nuestros Códigos Éticos, tanto internos como para proveedores.

Zero Waste o Residuo Cero significa que al menos el 90% de los residuos generados en la fábrica no terminan en un vertedero, sino que se recuperan, dándoles una segunda vida. Este enfoque reduce significativamente el impacto ambiental al minimizar la cantidad de residuos que se descartan y promover la economía circular.

El tereftalato de polietileno o polietilentereftalato (PET) es una resina termoplástica apta para el contacto con alimentos, lo que la hace ideal para producir botellas que preserven la calidad de nuestro aceite. En concreto, R-PET hace referencia a PET reciclado.

El reciente aumento de los precios del aceite de oliva se debe principalmente a dos malas cosechas consecutivas, lo que ha provocado niveles de precios sin precedentes y tensiones en el mercado del aceite de oliva. Estas malas cosechas, causadas por condiciones climáticas desfavorables, especialmente altas temperaturas y falta de lluvia, han afectado gravemente a la producción, especialmente en España, donde la producción cayó un 55%.

El aceite de semillas es un aceite vegetal que se obtiene de las semillas de una planta, en lugar del fruto. La mayoría de los aceites vegetales son aceites de semillas, entre los que se incluyen los más comunes: aceite de soja, aceite de canola, aceite de maíz, aceite de semilla de uva, aceite de girasol, etc.

El aceite de orujo de oliva es un tipo de aceite que también se extrae del fruto de la aceituna. Este tipo de aceite de orujo de oliva se elabora a partir de la grasa, residuos de huesos y pieles de las aceitunas sobrantes de la producción de otros aceites de oliva.

Debe conservarse en la nevera cubiertas con su salmuera y consumirse antes del periodo indicado en la etiqueta/especificación técnica.
• 2 semanas para aceitunas pasteurizadas con salmuera tanto en lata como en vidrio o doypack.
• 7 días para aceitunas negras oxidadas esterilizadas, vidrio, lata o doypack
• 24 horas para doypacks de aceitunas sin salmuera.
• Otros mirar especificación del producto.
• Las aceitunas no deben exponerse a temperaturas por debajo de 0°C, ya que su calidad se ve afectada.

Los envases de vidrio no deben estar expuestos a luz intensa. Ningún envase debe de estar expuesto al calor antes ni después de ser abiertos

En ocasiones, aparecen posos en el vinagre debido al agrupamiento de ciertos compuestos intrínsecos del vinagre.
Normalmente los procesos de filtrado previos al envasado evitan su aparición, pero no siempre es así.
Es perfectamente normal y sólo afecta a la apariencia del vinagre. En ningún caso afecta a su sabor, calidad o suponen un riesgo para la salud.

Estas partículas suelen deberse al agrupamiento de taninos del vinagre, probablemente por no haber sido conservado alejados de fuentes de calor y luz.
Estos posos no afectan en absoluto a la calidad, el sabor o a la salud.

La aparición de color oscuro en el vinagre es un proceso natural que se debe a la oxidación de algunos de sus compuestos. Normalmente los antioxidantes del vinagre evitan que suceda, pero el contacto con la luz podría acelerar el proceso.

Debido a sus especiales características, los vinagres no tienen fecha de caducidad ni siquiera una vez abiertos. Una vez abiertos, al ser un producto natural, pueden sufrir procesos de oxidación que modifiquen su sabor y color y podrían aoarecer sedimentos naturales de madres, pero ningún de estos factores altera su sabor, calidad o suponen un riesgo para la salud.

El vinagre no necesita un mantenimiento específico aunque sí es conveniente evitar ambientes especialmente calurosos o con exceso de luz.

La acidez del vinagre, que se expresa en grados de ácido acético según legislación, es un índice de calidad. El ácido acético y su grado dependerá del tipo de vinagres: los vinagres de vino tienen un mínimo de 6 grados, los vinagres de frutas y sidra, 5 grados.

Contiene dióxido de azufre.

El vinagre no necesita un mantenimiento específico aunque sí es conveniente evitar ambientes especialmente calurosos o con exceso de luz.

La acidez del vinagre, que se expresa en grados de ácido acético según legislación, es un índice de calidad. El ácido acético y su grado dependerá del tipo de vinagres: los vinagres de vino tienen un mínimo de 6 grados, los vinagres de frutas y sidra, 5 grados.

Contiene dióxido de azufre.